Variantes do caldo galego

Intercambio de receitas da cociña galega de sempre.
mariajuana
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Variantes do caldo galego

Mensagempor mariajuana » terça, 15 ago 2006, 02:42

Enrique Rodríguez Álvarez desde Panamá, envió el siguiente mensaje el día 25/04/2003, a la lista de Fillos-L:Hace unos días Inés nos hablaba de las castañas....uno de mis temas favoritos acerca de mi querida Galicia...tierra a donde regresaron los espíritus de mis padres...
Revisando mis apuntes encontré lo siguiente...Castañas...sabor de mi
infancia. Recuerdo que hace muchos años...mi primer viaje a Europa que fué a Francia, por motivos de trabajo...en un helado invierno a principios de Enero. Caminaba por una callejuela parisina hacia el hotel cuando un viejo aroma me hizo detenerme ...eran castañas asadas. No puede evitar comprar un cucurucho de castañas...que sirvieron para calentar mis heladas manos en los bolsillos del abrigo y degustar nuevamente el sabor a castaña asada de mi infancia....cuando mi padre las asaba en casa cada vez que se acercaba Navidad. Y volvía a recordar todo lo que mi padre, mi "enciclopedia" infalible de Galicia, me contaba sobre las castañas...
Castañas asadas en la frialdad de un invierno gallego... la imagen de la
castañera pegada al calor de aquellos artefactos que imitaban a las viejas
locomotoras de vapor, en alguna esquina de Orense, era habitual desde que a primeros de noviembre llegaban los fríos. Hoy quedan pocas, según me contaba mi tío. Probablemente sea uno de tantos tributos que se ha tenido que pagar al progreso; tal vez por eso hace tanta ilusión reencontrarse con las castañeras.
Me contaba mi tío que vive en Orense, que no sólo había castañeras en las
mejores esquinas; algunas mujeres, castañeras ambulantes, recorrían las
calles pregonando su mercancía, con un soniquete característico en el que,
como mejor reclamo, aclaraban que `van fervendo`. Porque de verdad iban calentitas, sí. Hoy, esas escenas deben ser un melancólico recuerdo de tantas cosas idas.
Las castañas asadas como están buenas es hechas en esos viejos artilugios alimentados con carbón vegetal. Pueden, cómo no, asarse castañas en casa, como hacía mi padre, asándolas en una olla de metal, con la única precaución, tal como me explicaba año tras año, de hacerles un corte en la piel exterior para que no estallen; pero nada les da el sabor y el aspecto que tienen las asadas en la clásica placa de hierro agujereada... Un sabor que, además, es el natural: las castañas asadas no llevan más ingrediente que ellas mismas... y son buenísimas.
Cocidas tras haber sido peladas, tan solo con un poco de sal y un aire de
anís, eran otro postre clásico, éste sí que casero, de mis años infantiles....receta de mi madre que jamás olvidaré. También me contaban mis padres las muchas formas de apredciar la castaña, como guarnición de algún asado de cerdo, puré de castañas acompañando un plato de caza mayor... Y, por supuesto, esa exquisitez que los franceses llaman "marron glacé". Pero ha sido en Orense donde la castaña glaseada es una obra de arte y un exquisito premio al paladar. Los franceses distinguen entre "chataigne" y "marron", como los italianos entre "castagna" y "marrone". Se considera "castaña" cuando el erizo alberga más de un fruto, y "marron" cuando cada receptáculo no contiene más que uno. En España, que yo sepa, no hay tal distinción. En Galicia se han comido muchas castañas; antes del arribo de la patata a Europa, la castaña era la base de la alimentación gallega.
El caldo de castañas era muy frecuente en Galicia; todavía lo recoge en sus libros culinarios doña Emilia Pardo Bazán; hoy hay algunos intentos para recuperar el plato. Más interesante, y desde luego un auténtico plato de fiesta, es la "Sopa de Castaña" cuya receta que encontré y paso a describirles:
Hay que preparar, de entrada, un caldo base. Pongan a cocer cubiertos de
agua una carcasa de ave -pavo, pularda...- con cuello, patas y alitas. En
cuanto rompa el hervor, tiren ese agua y refresquen los despojos con agua fría. Vuélvanlos a la olla, ahora con medio kilo de morcilla, un hueso de caña y un trozo de tocino entreverado salado. Pongan cuatro litros de agua y cuézanlo a fuego suave una hora, desespumando bien. Añadan dos puerros, dos zanahorias y un nabo, limpios y en trozos, y dejen cocer otra hora. Quiten la piel externa a 300 gramos de castañas; cuézanlas en agua con sal y unos cuantos anises y, cuando estén, en lugar de comérselas, despójenlas de la segunda piel. Cuelen el caldo y reserven dos cucharones. Al resto, añádanle las castañas y pásenlo por la trituradora. Piquen bien todas las carnes, retirando la piel del tocino, y pónganlas en un bol con el huevo batido, la miga de pan, una pizca de canela, pimienta negra y nuez moscada; mezclen todo bien y moldeen albóndigas pequeñitas; fríanlas en una sartén con aceite y pásenlas a un cacito, con el caldo reservado. Para servir, pongan unas albondiguillas en cada plato y lleven la sopa, bien caliente, en sopera; viértanla en cada plato, y dejen que cada comensal, a su gusto, añada un hilito de nata a su plato.
Creo que después de comerse un buen plato de Sopa de Castañas....ya lo hemos comido en todo.
Un abrazo.

Dr. Enrique Rodríguez Álvarez
desde las riberas del canal de Panamá-Ourense
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sochromo
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Variantes do caldo galego

Mensagempor sochromo » sábado, 07 jul 2007, 16:48

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VARIANTE BRASILEIRA DO CALDO GALEGO

INGREDIENTES

3 colheres de sopa de azeite
½ kg de lingüiça calabresa em rodelas
1 cebola em cubos
6 dentes de alho fatiados
300 g de feijão branco
2 folhas de louro
2 colheres de chá de tomilho fresco
2 colheres de chá de alecrim fresco
2 cravos
200 g de carne de porco salgada - lavada
2 litros de água
2 xícaras de batatas em cubos
2 xícaras de couve picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto


MODO DE PREPARO
Refogar a lingüiça no azeite. Retirar e reservar.
Adicionar a cebola e o alho à panela e refogar por alguns minutos.
Juntar o feijão, ervas, cravos, carne de porco e água.
Deixar ferver, abaixar o fogo e cozinhar por 11/2 hora, escumando quando necessário.
Adicionar as batatas, a lingüiça e cozinhar por mais 1 hora, mexendo algumas vezes.
Juntar a couve mexer bem e deixar no fogo baixo até o ponto desejado (até 1 hora, para sopa bem cremosa)
Servir com uma regada de azeite e um bom pão.
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Sergin Castanheira

mariajuana
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Variantes do caldo galego

Mensagempor mariajuana » quinta, 17 abr 2008, 23:49

Manuel Gómez Díaz desde La Pampa, Argentina, envió el siguiente mensaje, el día 16/02/2002, a la lista de Fillos-L:
Caldo galego
Un gran plato emblemático gallego.
Ideal para los fríos días de invierno, lo mismo
el caldo de ricos que el sencillo caldo de pobres...
pobre pobre... pero rico rico!!.

Ingredientes
- carne fresca de ternera (falda o jarrete) - carne
salda de cerdo (costilla, tocino) - un chorizo
- patatas - unos manojos de grelos o 1 repollo
- habas blancas - un trozo de unto (unos 50 grs).
Así se hace
Poner al fuego agua abundante con sal en una olla
alta y grande junto con el pedazo de unto y
las habas crudas.
Cuando hierva añadir las carnes todas juntas
y dejar cocer a fuego mediano 1 hora.
A media cocción añadir 500 grs. de patatas
cortadas en lascas y a medida que las carnes
vayan estando tiernas se retiran y se van
traspasando a otra olla manteniéndolas
con un poco de caldo del cocido.
Al final, y ya todo cocido y traspasado, se resala
y se le añaden los grelos o el repollo, troceados
y dejándolo cocer hasta que estén en su punto.
Las carnes se sirven como complemento, bien
recalentándolas en la misma olla del caldo
o aparte con el caldo que le habíamos
reservado.

Trucos y consejos
Este caldo se llama así simplemente porque
va generosamente complementado con carnes.
Las carnes saladas de cerdo se habrán desalado
dejándolas en remojo, en agua fría la noche
anterior.
Las habas si son secas se dejan en remojo,
en agua la noche anterior, si son habas nuevas
no hace falta.
Si fuesen habas en conserva, y como
ya están cocidas, casi mejor añadírselas
a media cocción junto con las patatas.
El caldo ha de quedar de un aspecto turbio
y ligero pero con cuerpo. Si el caldo quedara
demasiado suelto, pueden machacarse
unas habas y patatas y añadírselas
para que espese.

Manuel Gomez Diaz
La Pampa Argentina
Cadavo-Fonsagrada-Lugo
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jorgegustavot
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Variantes do caldo galego

Mensagempor jorgegustavot » sexta, 18 abr 2008, 14:38

Se me hace aguita la boca...Ayer yo no sé si me comí un caldo galego, pero mi mujer se preparó un espectacular "pucherito" Argentino, que por supuesto tiene mucho de cultura galega.
PAPAS, BATATAS (dulces), ZANAHORIA, ZAPALLITOS, AJO, CALABAZA, CUBITOS SABOR CARNE, CHOCLOS SUPER TIERNOS,y CARACU DE TERNERA,que tiene en su interior esa sustancia del hueso, la médula, que dá ese sabor tan especial, SAL Y AGUA, y salió algo espectacular, hummmm qué rico....por ahí le faltaba cerdo y chorizo, pero a 17 de mes se complica...El caldo que quedó tenía un sabor que me dan ganas de comerme otro y luego cada ingrediente por separado...un lujo...qué gordo mental que soy...de pensarlo ya aumenté dos o tres kilitos...
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bershky
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Variantes do caldo galego

Mensagempor bershky » sexta, 18 abr 2008, 22:27

  





   
Arriméime, arriméime
e funme arrimando
ó pucheiro novo
e comínlle o caldo.
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bershky
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Variantes do caldo galego

Mensagempor bershky » sexta, 18 abr 2008, 22:29

  






    
─Ai, miña mai, qué caldo me tes!
─Eche de berzas e sábeche ben;
berciñas poucas, fabiñas catro
e de grasiña a lengua dun rato.


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